文:七饭
来源:餐企老板内参(ID:cylbnc)
01
青团大战开启,
经典口味依旧能打
临近清明,一年一度的青团大战轰轰烈烈地开战,率先出战的是各地老字号们。
新鲜艾草和面,15分钟蒸出饱满、翠绿的青团。上海知名糕点品牌沈大成店内,满是青团的香气,挤满了来买青团的人。
除了豆沙、芝麻等传统口味外,还增加了蛋黄肉松、荠菜肉、马兰头等多种新口味。今年传统豆沙青团做了升级,加了松子仁来提升口感,咸蛋黄肉松口味从湿软变成了酥脆。
青团的日均销量已经破千,随着清明临近,销量还将继续攀升。虽然有新口味推出,但豆沙青团依旧能打,依旧占据了榜首。
同样在上海的新雅粤菜馆,门店招牌已经换成了“大师手作青团”,六种青团口味,除了略传统的细沙青团外,还有荠菜虾肉、咖喱牛肉、腌笃鲜等新鲜口味。
像今年新推出的咖喱牛肉,原本就是餐厅的名菜,经过口味的调整后,包进了青团里。
老字号坚守着老口味,不少咖啡馆、甜品店的创新力度就大了一些,包子、面包里的馅都能包进了青团里,茉莉白桃、榴莲乳酪、咸蛋黄肉松、紫米乳酪、荔浦芋泥、雪菜毛豆、藤椒鸡肉……咸甜都有,都是大家熟悉的网红口味。
青团大户盒马春节后就上了青团,在口味上推出了新品巧克力脆片青团,保留了笋干菜、咸蛋黄流沙等过往的畅销款。为了拓宽更多场景,盒马还推出了mini青团,可以搭配牛奶、咖啡食用,场景契合,负担又不重。
虽然老口味青团畅卖依旧,新口味层出不穷,但总体而言,今年青团已经没了当年的热乎劲,“网红不再”。既没有奇葩口味引发网络狂欢,频上热搜,又没有新茶饮、新零售等品牌“蹭热度”,推出青团新品。
像2023年,喜茶就上架了一抹青团,奈雪的茶推出龙井青团宝藏茶,古茗推出了龙井香青团等,今年的“青团”新品几乎没有。
“新口味也没啥吸引力了,还是老字号的豆沙吃吃嘛”,消费者的心态中已有了些许疲态。
02
青团网红之路:
奇葩口味带飞,季节限定的珍稀性
2023年似乎是青团发展的巅峰期,原本是江浙一带在清明节食用的传统点心,在餐饮、零售、电商多方的合力下推广到了全国,打破地域限制,被越来越多人喜欢。电商平台、老字号、茶饮品牌也纷纷入局,推新口味,玩新花样,网红青团越来越红。
青团的网红之路大约从2016年开始,上海老字号杏花楼推出了“咸蛋黄肉松”青团,现在看略微平常的口味,在当时可谓轰动一时,甚至吸引消费者排队8小时,只为等一份青团。
随着电商平台的推广,青团的影响力开始向北扩张。2019年4月1日盒马北京门店创造了一天卖1万只青团的记录,北方尚未有清明节吃青团的习俗。
随后青团“奇葩口味”风行,万物皆可包入青团中,黄油腰果青团、腌笃鲜青团、芥末鱼松青团、酸菜鱼青团、小龙虾青团、蟹粉鲜肉青团、流沙爆珠青团、鲜花牛奶青团、榴莲青团……新口味多少都有点让人上头,甚至还有螺蛳粉青团。
奇葩口味的青团赚足了眼球,流量十足,也引来一大波消费者尝新,拉动了销量。
青团走红的另一因素就是一年一季的时令性、限定性。彼时青团只在清明时分能吃到,季节限定大大激发了大家的购买欲。
随着电商网购及新零售的便利,全国各地都能吃上青团,再加上供应链端的成熟,青团的售卖时间越来越长,季节限定的感觉不再有,青团成了身边随处可见的点心。失去稀缺性的青团慢慢褪去了网红属性。
03
谁会是下一个“青团”?
青团不红,谁又会是下一个“青团”呢?结果不重要,重要的是青团走红或“不红”留给餐饮人的启示:
一是回归基本款,回归经典款,相较前几年青团的奇葩口味风潮,这几年大家的重点慢慢回归了豆沙等基本款。靠奇葩口味引来的尝鲜客,只能带来一次性的客流,这种流量来的快,去的也快。不如回归基本,将产品打磨成经典。
二是延续青团的时令稀缺性,去发掘更多地区性、时令性的产品,增加产品的价值,或者作为营销重点。创造潮流,而非跟随潮流。